Proces zamrażanie masy lodowej w metodzie tradycyjnej odbywa się w temp. ok. — 17°C przy jednoczesnym napowietrzaniu w specjalnych urządzeniach. W celu prawidłowego przebiegu procesu zamrażania, należy stosować ciągłe i szybkie mieszanie kompozycji, a czas zamrażania, powinien być jak najkrótszy. Zbyt wolne mieszanie powoduje uzyskanie niejednorodnej struktury lodów i występowanie dużych kryształów lodu. W przeprowadzanym procesie napowietrzania i zamrażania następuje wypadanie drobnych kryształów lodu, które podczas szybkiego mieszania nie mają możliwości łączenia się i tworzenia nowych większych kryształków, jako że są nieustannie z nich spłukiwane. Cząsteczki takie same tworzą nowe jądra krystaliczne. W taki sposób powstaje masa lodowa, która składa się wyłącznie z drobnych kryształów. Jako że masa lodowa jest mieszaniną kilku substancji, to każda z nich krystalizuje niezależnie od pozostałych - maszyny do lodów.

Woda zamarza wcześniej od innych składników masy, w związku z czym w pierwszej fazie procesu zamrażania następuje jej krystalizacja i zagęszczenie roztworu. Otrzymany roztwór bardziej stężony, w celu jego dalszego zamrażania, należy poddawać działaniu niższej temperatury. W procesie zamrażania nie następuje całkowita krystalizacja mieszaniny, jednak w zamrożonej masie lodowej większość wody i niektóre składniki, jak tłuszcz, występują w postaci mikrokrystalicznej, która to warunkuje tak pożądaną gładkość gotowego produktu - maszyny do lodów.

Zamrożona masa lodowa to mieszanina kryształków lodu, pewnej ilości nie zamarzniętej cieczy oraz pęcherzyków powietrza. Bardzo ważne jest, aby w procesie zamrażania odpowiednio napowietrzyć masę lodową, ponieważ masa lodowa zawierająca niedostateczną ilość powietrza sprawia wrażenie wodnistej i twardej, a z kolei nadmierne napowietrzenie masy lodowej powoduje jej sypkość, tzn. nabiera ona konsystencji śniegu. Prawidłowe napowietrzenie nadaje właściwą gładkość smakową lodom - maszyny do lodów.