Do wad, które występują w procesie produkcji kremów zaparzanych, należy przede wszystkim opadanie i warzenie się masy białkowej. Opadanie masy występuje najczęściej wtedy, kiedy białka są niedostatecznie napowietrzone, najczęściej w rezultacie nieochłodzenia białek przed ich ubijaniem. Powodem opadania mogą być również zanieczyszczenia tłuszczem lub niedokładnego oddzielenia żółtek. Opadanie masy beżowej, a tym samym i rozrzedzenie struktury kremu, występuje przy zaparzeniu się kremu - maszyny do lodów.