|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
|
Sporządzanie tradycyjnych kompozycji lodów
Przygotowanie tradycyjnych kompozycji z lodów mlecznych i śmietankowych polega na sporządzeniu mieszaniny mlecznego roztworu cukrowego z masą jajowo-cukrową, a następnie poddaniu jej procesowi pasteryzacji w temp. 60—70 °C. Sporządzając taką tradycyjną mieszaninę należy pamiętać o przygotowaniu składników. Jaja należy umyć, wybić ze skorup i wymieszać z częścią cukru (50% ogólnej jego ilości),w następnej kolejności w mleku rozpuszcza się pozostałą ilość cukru i otrzymany roztwór ogrzewa do zagotowania, po czym wlewa się go cienkim strumieniem do masy jajowo-cukrowej ciągle mieszając. Uzyskaną kompozycję cały czas mieszając ogrzewa się w celu zagęszczenia. Odpowiedni stopień zagęszczenia odpowiada tzw. próbie fałdy lub róży. Stwierdzenie takiego zjawiska polega na utworzeniu się charakterystycznych fałd przy dmuchaniu na warstwę kompozycji znajdującej się na powierzchni kopyści wyjętej z ogrzewanej masy. Ogrzewając kompozycję nie należy przekraczać temp. 70°C i w żadnym wypadku nie należy dopuścić do zagotowania - maszyny do lodów.
Właściwą pod względem jakościowym kompozycję cechuje przede wszystkim jednorodność struktury bez śladów ściętego, na skutek zbyt wysokiej temperatury, białka. Jakość surowców w znacznym stopniu wpływa na jakość kompozycji, a tym samym na końcowy smak i konsystencję lodów.
Do sporządzania kompozycji na lody owocowe gotuje się w ciągu 5—10 minut wodny roztwór cukrowy o zawartości ok. 40% cukru - maszyny do lodów.
|
|
||||||||||||||||
|
Masy cukiernicze - tradycyjne
Masa serowa - tradycyjna
Przygotowanie masy serowej - tradycyjnej
Masa makowa - tradycyjna
Przygotowanie masy makowej - tradycyjnej
Masa grylażowa - tradycyjna
Przygotowanie tradycyjnej masy grylażowej
Masa migdałowa i orzechowa - tradycyjna
Przygotowanie tradycyjnej masy orzechowej
Przygotowanie tradycyjnej masy migdałowej
Masa - marcepan - tradycyjna
Przygotowanie marcepanu w sposób tradycyjny
zbiorniki ciekłego czynnika zbiorniki cieczy odpowietrzniki i odpowietrzacze usuwanie powietrza filtry-mechaniczne niepożądana wilgoć Rurociągi w układach chłodniczych łączenie rur armatura-układów zawory odcinające dobór średnic zawory zwrotne zawory bezpieczeństwa armatura wskaźnikowa proces automatyzacji pełna automatyzacja poziomowskazy odległościowe automatyzacja aparaty zabezpieczające zadania termostatów |
|||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||