Podstawowymi surowcami do produkcji lodów jest: mleko, śmietana, jaja, cukier i owoce. Stanowią one doskonałe podłoże do rozwoju różnych drobnoustrojów, które mogą niechcący zostać wprowadzane do wytwarzanych mas lodowych łącznie z surowcami, lub też mogą się dostawać podczas produkcji na skutek nieprzestrzegania higieny produkcji i higieny osobistej pracowników. Dlatego ważne jest, aby surowce stosowane do produkcji lodów były świeże i wysokiej jakości, urządzenia i stosowany sprzęt do ich produkcji utrzymany w stanie nienagannej czystości - maszyny do lodów.

Wysokie wymagania higieniczne i zdrowotne należy stawiać również osobom zatrudnionym bezpośrednio przy produkcji lodów. Nie mogą być zatrudnieni pracownicy chorzy na grypę, anginę, katar oraz inne schorzenia dróg oddechowych jak i pokarmowych (tyfus, czerwonkę itp.). Niebezpieczne mogą być nawet nieznaczne ropne schorzenia skóry. Z uwagi na fakt, że nawet ludzie zdrowi, nie wykazujący żadnych objawów chorobowych, mogą być nosicielami różnych chorób zakaźnych, dlatego należy przestrzegać terminów lekarskich badań kontrolnych. Najmniejsze zaniedbania w higienie i technologii produkcji lodów mogą być przyczyną niebezpiecznych zatruć pokarmowych konsumentów lodów. Zatrucia takie powstają najczęściej na skutek zakażenia lodów bakteriami gronkowca, dla którego doskonałą pożywką są białka i cukry - maszyny do lodów.

Niebezpieczne zatrucia pokarmowe mogą być spowodowane też: niewłaściwym utrzymaniem czystości maszyn i sprzętu do produkcji lodów, stosowaniem do produkcji surowców niewłaściwej jakości, nieprawidłowym schładzaniem kompozycji po pasteryzacji, przechowywaniem masy lodowej w niedostatecznie niskiej temperaturze, dodawaniem nie wykorzystanych resztek lodów do nowo produkowanej masy, stosowaniem powtórnego zamrażania rozmrożonych lodów lub nieprzestrzeganiem zasad higieny produkcji i higieny osobistej pracowników - maszyny do lodów.