Hartowanie masy lodowej w tradycyjnym procesie produkcji lodów jest niezbędne, ponieważ jest to proces całkowitego wymrożenia wody zawartej w zamrożonej masie lodowej. Takie mrożenie masy lodowej polega na przechowywaniu zamrożonych lodów w temp. od -23 do -30°C. Optymalna temperatura wynosi -25°C, a wahania jej nie powinny przekraczać 1°C. Przechowywanie lodów w niewłaściwej temperaturze spowoduje pogorszenie ich konsystencji i struktury. W lodach przechowywanych przy dużych wahaniach temperatury następuje przechodzenie do roztworu mieszanki drobnych kryształków lodu i powiększanie się kryształów dużych - maszyny do lodów.