Otrzymaną kompozycję lodów należy przecedzić i bezzwłocznie ochłodzić do temp. ok. 4°C. Odpowiednie ochłodzenie przeprowadza się w jak najkrótszym czasie, a ostudzoną kompozycję poddaje się procesowi dojrzewania, tj. przechowywania przez okres około 4 godzin w temp. 0—4°C. W czasie tego procesu następuje twardnienie kuleczek tłuszczu, zmniejsza się ilość wody nie związanej i następuje wzrost lepkości kompozycji. Zmiana właściwości fizycznych kompozycji zapobiega tworzeniu się dużych kryształów lodu w czasie zamrażania - maszyny do lodów.