Kremy to grupa półproduktów, których głównymi składnikami, w zależności od rodzaju, są: cukier, jaja, mleko, tłuszcz, śmietana oraz substancje smakowo-zapachowe. Tradycyjne kremy otrzymuje się przez napowietrzanie, podgrzewanie lub gotowanie. Większość tradycyjnie robionych kremów stanowi puszystą, piankową masę, dzięki dużemu ich napowietrzeniu w procesie energicznego ubijania surowców wchodzących w ich skład, a stopień ich napowietrzenia zależy głównie od zachowania parametrów procesu technologicznego oraz jakości i doboru surowców, przede wszystkim jaj i tłuszczu. Do ubijania tradycyjnych mas jajowo-cukrowych, przeznaczonych do produkcji kremów, należy używać świeżych jaj. Tłuszcze używane do produkcji kremów powinny przede wszystkim łatwo dać się ubijać. Podczas ubijania tłuszcze absorbują powietrze, a ilość absorbowanego powietrza zależy przede wszystkim od powierzchni cząstek tłuszczu, która z kolei zależy od składu i sposobu jego otrzymywania. Kluczowym warunkiem uzyskania dobrego napowietrzenia tłuszczu jest obecność w jego masie dużej ilości drobnych cząstek - maszyny do lodów.