Orzechy, które posłużą nam do przygotowania masy orzechowej należy oczyścić, a następnie rozsypać, cienką warstwą na blachy i włożyć do pieca w celu jej wysuszenia. Następnie wysuszane i ochłodzone orzechy należy oczyścić z łuski. By tego dokonać najlepiej orzechy wysypać na rzadkie druciane sito i odsiać łuskę lub rozdrobnione już orzechy odsiewać na gęstym sicie maszyny do lodów. Oczyszczone w ten sposób z łuski orzechy miesza się z cukrem i niewielką ilością białek jaj, niezbędną do połączenia się składników, a otrzymaną w ten sposób mieszaninę miażdży się na specjalnej walcarce. W tym procesie należy pamiętać by przy pierwszym miażdżeniu ustawić szerszą szczelinę między wałkami, by orzechy zostały rozdrobnione, a nie roztarte. Przy bliskim ustawieniu wałków — wąskiej szczelinie, może nastąpić rozcieranie orzechów, co z kolei może być przyczyną zolejenia się masy — niedopuszczalnego na tym etapie zjawiska. Wstępnie zmiażdżoną masę orzechowo-cukrowo-białkową, miesza się z pozostałą ilością białek i ponownie poddaje procesowi miażdżenia. Przy powtórnym miażdżeniu należy zmniejszyć odstępy między wałkami w celu otrzymania masy o drobnoziarnistej strukturze. Tak zmiażdżoną masę miesza się z pozostałymi składnikami przewidzianymi recepturą - maszyny do lodów.