Przygotowanie masy migdałowej wykonuje się w podobny sposób jak masy orzechowej z tym jednak, że oczyszczanie migdałów ze skórki odbywa się w inny sposób. Potrzebną ilość migdałów zaparza się. W tym celu migdały wsypuje się do kotła, zalewa wodą i ogrzewa w temp. ok. 70°C do czasu, aż brązowa skórka zacznie łatwo odchodzić przy lekkim ściskaniu ziarna między palcami. Kiedy wykonujemy ten zabieg musimy uważać, by nie doprowadzić wody do stanu wrzenia. Wysoka temperatura wpływa ujemnie na właściwości smakowo-zapachowe masy migdałowej. Dodatkowo migdały zaparzone we wrzącej wodzie żółkną, co niekorzystnie wpływa na wygląd zewnętrzny mas wyprodukowanych z takich migdałów. Szczególnie widoczne jest szkodliwe działanie wysokiej temperatury przy zaparzaniu migdałów gorzkich, ponieważ migdały te tracą aromat i częściowo gorzki charakterystyczny smak. Tak zaparzone migdały ochładza się w zimnej wodzie i oczyszcza ręcznie ze skórki. Po oczyszczeniu migdały rozsypuje się na blachy, w celu podsuszenia, lub bezpośrednio używa do sporządzania masy. Masę orzechową lub migdałową można też przygotować innym sposobem: i tak oczyszczone orzechy lub migdały należy wymieszać z cukrem i 75% białek przewidzianych recepturą, otrzymaną mieszaninę przepuścić 2—3 razy przez maszynkę do mielenia sera i zmieszać z pozostałą ilością białek oraz innych surowców przewidzianych recepturą maszyny do lodów. Często przytrafiającymi się wadami występującymi w masach orzechowych i migdałowych są zolejenie i gruboziarnistość masy. Niekorzystne zjawisko jakim jest zolejenie najczęściej występuje przy obróbce mas na walcach, natomiast gruboziarnistość masy częściej występuje przy sporządzaniu mas drugim sposobem czyli mieleniem na maszynce. Dlatego należy zwracać wyjątkowa uwagę na obróbkę mas w procesie ich miażdżenia. Masy orzechowe i migdałowe to półprodukty nietrwałe, nie nadające się do dłuższego przechowywania. Można je przechowywać w temp. ok. 5°C, nie dłużej jednak niż tydzień - maszyny do lodów.