Masy orzechowe czy migdałowe są utrzymywane przez zmieszanie na jednolitą masę rozdrobnionych, oczyszczonych z łuski orzechów lub migdałów z cukrem, białkami jaj i substancjami smakowo-zapachowymi Czasami jest dodawana mąka pszenna maszyny do lodów. Do wytwarzania mas orzechowych najczęściej używa się orzechy arachidowe, włoskie lub laskowe. Do mas migdałowych stosuje się migdały słodkie oraz w niewielkich ilościach migdały gorzkie w celu nadania masie smaku i zapachu. Masy orzechowe, jak i migdałowe mają drobnoziarnistą i plastyczną strukturę, co daje możliwość formowania z nich różnego kształtu herbatników oraz stosowania do wykończania ciastek i tortów. Tego typu masy są stosowane również do produkcji mazurków, do przekładania i nadziewania wyrobów drożdżowych i innych. Proporcje poszczególnych składników w masie są uzależnione od rodzaju masy i jej zastosowania. Zarówno masa orzechowa, jak i migdałowa, przewidziane do produkcji makaroników, powinny zawierać dwukrotnie mniej orzechów lub migdałów niż cukru. Natomiast do produkcji lub dekoracji innych wyrobów masy orzechowe i migdałowe mogą zawierać mniej cukru, tj. około 1—1,5 kg na 1 kg orzechów lub migdałów. Dodatek białek jaj jest różny i zależy od rodzaju masy i kształtuje się w granicach 0,5—0,8 kg na 1 kg orzechów lub migdałów - maszyny do lodów.