Marcepan otrzymujemy się z oczyszczonych z łusek i następnie zmiażdżonych z cukrem migdałów. Marcepan należy do grupy mas orzechowych, jednak różni się od nich tym, że sporządza się go z surowych migdałów lub orzechów. Marcepan jest jednorodną, drobnoziarnistą, miękką i lepką masa, której wilgotność wynosi 5—12%.
Część cukru w marcepanie znajduje się w stanie rozpuszczonym i dlatego masa ta ma tendencję do rozpływania się. Dlatego też jak od dawna wiadomo jakość marcepanu zależy przede wszystkim od ilości użytego do jego produkcji cukru. Tutaj zasada jest prosta im większy dodatek cukru, tym jakość marcepanu jest gorsza. Dobrą jakość marcepanu uzyskuje się wówczas, kiedy na 1 kg migdałów stosuje się 1 kg cukru. Jednak w marcepanie używanym powszechnie do produkcji wyrobów ciastkarskich ilość migdałów jest mniejsza i wynosi średnio 20—50%. Marcepan najczęściej stosuje się do przekładania, nadziewania i ozdabiania tortów, mazurków, ciastek itp. Często jest też używany do wyrobu figurek, owoców i kwiatów.
W zależności od sposobu produkcji można rozróżnić marcepan sporządzony na surowo i marcepan zaparzany.
Pierwszy przepis polega na zmieleniu z cukrem surowych migdałów, drugi zaś przewiduje zaparzenie zmielonych migdałów syropem cukrowym. Marcepan przygotowany na surowo, ze względu na znaczną wilgotność i niewysoką zawartość cukru, przy sprzyjających warunkach może być dobrym środowiskiem dla rozwoju drobnoustrojów. Natomiast marcepan wyprodukowany drugim sposobem, z zaparzaniem, jest bardziej trwały i w mniejszym stopniu narażony na działanie pleśni oraz innych drobnoustrojów.
Przy produkcji marcepanu tak jak przy produkcji mas orzechowych, również przy ważną czynnością jest oczyszczanie migdałów lub orzechów stosowanych do jego sporządzania. By móc do tego w ogóle przystąpić migdały moczy się przez 15—20 minut w wodzie o temp. 65—80°C i kiedy łuska odchodzi lekko od ziarna, wówczas migdały ochładza się do temp. ok. 30°C i oczyszcza z łuski. Oczyszczenie migdałów z łuski można również przeprowadzać za pomocą specjalistycznego urządzenia tzw. łuszczarki. Wówczas proces ten polega na przepuszczeniu migdałów między wałkami obciągniętymi karbowaną gumą, gdzie wałki wyciskają migdały z łuski, jednocześnie nie naruszając struktury ziaren. W następnej kolejności łuska oddzielana jest od ziarna. Oczyszczone migdały należy podsuszyć do wilgotności ok. 8-10%.
Przygotowane w taki sposób migdały miesza się z cukrem pudrem i miażdży za pomocą trójwalcarki lub melanżera. Po zmieleniu migdałów na melanżerze, w celu otrzymania bardziej miałkiej masy, należy masę dodatkowo zemleć na walcarce.
Używając do mielenia migdałów tylko walcarki należy odpowiednio regulować odstępy między wałkami, uważając aby masa się nie zoleiła. Mielenie na walcarce w celu uzyskania najlepszego efektu powinno się prowadzić trzykrotnie, zmniejszając za każdym razem odstępy między wałkami, ponieważ tylko wtedy można otrzymać marcepan o drobnoziarnistej strukturze. Otrzymana masa powinna być od razu kierowana do dalszej produkcji - maszyny do lodów.
