Przygotowując się do produkcji grylażu należy zrumienić orzechy w piecu, co nada im barwę jasnozłocistą. W tym celu orzechy układa się równą warstwą, o grubości około 3 cm na blachy i poddaje obróbce termicznej w piecu o temp. ok. 185°C przez okres do 15 minut. Tak zrumienione orzechy oddziela się od łuski, ponieważ ma ona gorzkawy smak. W następnej kolejności orzechy miażdży się za pomocą trójwalcarki. Po pierwszym zmiażdżeniu uzyskaną miazgę miesza się z cukrem, a otrzymaną mieszaninę miażdży się powtórnie. Miażdżenie w trójpalcówce lub innym służącym do tego urządzeniu można przeprowadzić kilkakrotnie. Tak uzyskaną masę poddaje się obróbce w specjalnym urządzeniu zwanym gniotownikiem (mełanżerem). Podczas wygniatania masy dodaje się przewidziany recepturą tłuszcz, wanilinę itp. maszyny do lodów. Dobrze przygotowany grylaż powinien się charakteryzować jednolitą gładką konsystencją. Jego barwa powinna być jasnobrązowa bez brązowych plamek. Najczęściej spotykana wadą grylażu jest gorzkawy smak przy zbyt mocnym upaleniu orzechów. Wada ta wynika z nadmiernego zrumienienia orzechów oraz niedokładnego oczyszczenia ich z łuski - maszyny do lodów.